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Z - DAS ZOAR-MAGAZIN
Ausgabe 2 2017



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08.03.2016 08:23 Alter: 2 yrs
Kategorie: Aktuelles

Exotische Pilze selbst züchten: Shiitake und Co. aus dem Keller
Das SWR-Fernsehen zu Gast in der Pilzzucht im Zoar-Werkhaus in Alzey


Es muss nicht immer Fleisch sein. Wie wäre es also mit Kräuterseitlingen, Austernpilzen oder dem Shiitake? Sie sind eine gesunde Alternative zu Fleischgerichten. Für den Landesschau-Beitrag „Gut zu wissen“ befragte das SWR-Fernsehen die Spezialisten und stattete im Februar der Pilzzucht im Zoar-Werkhaus in Alzey einen Besuch ab. Der Shiitake gilt als einer der gesündesten Pilze. Der Edelpilz ist auch geschätzt wegen seiner Heilkraft. Seit zwanzig Jahren wird dieser Pilz unter der Leitung von Ernährungswissenschaftler Dr. Ernst Groskurt in den Kellern des Evangelischen Diakoniewerks Zoar im Werkhaus Alzey biologisch angebaut. Dazu noch Kräuterseitlinge und Austernpilze.

„Warum sind Pilze für unsere Ernährung wichtig?“, fragt das SWR-Fernsehen. „Pilze haben einen geringen Kaloriengehalt und wenig Fett. Sie liefern ein hochwertiges Eiweiß und beinhalten alle essentiellen Aminosäuren“, erklärt Dr. Ernst Groskurt. Pilze haben eine Zwischenstellung zwischen Pflanze und Tier. Das spiegelt sich auch in ihren Inhaltsstoffen wider, die zwischen Fleisch und Gemüse liegen. Ihre Wirkung ist erstaunlich. Pilze stärken unser Immunsystem. Der Shiitake senkt nachweislich den Cholesterinspiegel. Er hat ein gutes Natrium-Kalium-Verhältnis, das ist wichtig für Bluthochdruck-Patienten. Er beinhaltet wenig Glucose. Das macht ihn für Diabetiker interessant. Er ist purinarm und daher besonders bei Gichtkranken als beliebtes Lebensmittel geschätzt.

Pilzzucht braucht besonderes Klima

„Wie werden die Pilze angebaut?“, will das SWR-Fernseh-Team wissen. „In unserem Anzuchtraum herrscht ein ‚ewiger Herbst‘ mit einer relativen Luftfeuchte von 85 Prozent, wenig Licht, und Temperaturen zwischen 15 und 18 Grad“, antwortet Dr. Groskurt. Der Shiitake gedeiht auf einem Nährboden aus Buchenholz-Sägespänen, durchmischt mit Weizenkleie. Ist der Nährboden mit dem Pilz geimpft, braucht es drei Monate, bis Pilzfäden ihn durchwuchern. Dann beginnen die Pilze zu sprießen. Da sie unterschiedlich schnell wachsen, können sie von einem Nährboden eine Woche lang geerntet werden. Der Nährboden des Kräuterseitlings ist schon nach drei bis vier Wochen erntereif. Ebenso der des Austernpilzes, der allerdings ein Strohsubstrat zum Wachsen benötigt.

„Wer kann Pilze anbauen?“, fragt das Fernseh-Team. „Prinzipiell kann jeder Pilze züchten“, so Dr. Groskurt, „vorausgesetzt, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Temperatur stimmen.“ Die Nährböden bezieht Dr. Groskurt von einem Spezialisten. Das ist einfacher, als sie selbst herzustellen. Das empfiehlt er auch dem Laien.

Pilze sind eine Bereicherung des Speiseplans

„Welche Zubereitungsmöglichkeiten gibt es?“, ist die nächste Frage des Fernseh-Teams. Edelpilze lassen sich als Hauptgericht oder als Beilage zubereiten. Man soll sie nicht waschen, sondern nur abbürsten. Im Kühlschrank können sie eine Woche lang lagern. Die richtige Handhabung zeigt Sebastian Kuhnhardt. Er ist Koch im Waldhotel in Eisenberg und verwöhnt seine Gäste mit den Edelpilzen, die er regelmäßig aus der Pilzzucht in Alzey bezieht. Anders als Wildpilze, die wegen möglicher Verunreinigungen zehn Minuten lang garen müssen, brät Kuhnhardt die Edelpilze aus Alzey nur kurz an, höchstens drei bis vier Minuten. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Fazit des Landesschau-Beitrags „Gut zu wissen“: Pilze kann man selbst züchten. Sie lassen sich schnell zubereiten und gut lagern. Als Alternative zu Fleischgerichten sind sie eine echte Bereicherung des Speiseplans und gesund noch dazu.

Die Edelpilze können direkt im Zoar-Werkhaus gekauft werden. Geöffnet ist die Pilzzucht Montag bis Donnerstag von 8.00 bis 16.00 Uhr; freitags bis 14.00 Uhr. Im Zoar-Werkhaus gibt es neben Frischpilzen, Trockenprodukten und Pilzbuttermischungen auch verschiedene Pilzrezepte und Infos über die Zubereitung, die Lagerung sowie die enthaltenen Nährwerte. Ansprechpartner für Führungen, Bestellungen und Fragen rund um die Pilze ist Dr. Ernst Groskurt, telefonisch erreichbar unter 0 67 31/99 77-32. Den Link zum Filmbeitrag des SWR-Fernsehens finden Sie unten.

Kunigunde Otterbein | Presse- und Öffentlichkeitsarbeit Zoar | 03.02.2016